Расстойка — необходимый этап в процессе приготовления мучных изделий. После замеса тесто помещают в хлебные формочки или на противни и отправляют в расстойный шкаф. Данный вид оборудования применяется в пекарнях и кондитерских, кафе и ресторанах для разморозки и расстойки тестовых заготовок. Цена расстойного шкафа зависит от конструкции, вместимости и производительности техники.
- Предварительная расстойка. В шкафах предварительной расстойки заготовки из теста подсыхают и при последующей обработке не прилипают к валикам тестозакаточной машины. Благодаря обработке готовые хлебобулочные изделия не теряют упругость и эластичность.
- Окончательная расстойка. Шкафы окончательной расстойки применяются для снижения плотности теста и увеличения объема продукции. В процессе интенсивного брожения образуется недостающая часть углекислого газа. Поверхность тестовых изделий получается ровной и гладкой.
Шкаф подключается к электросети. Оператор устанавливает необходимые параметры для ускоренного процесса брожения/расстойки. Температура в рабочей камере поддерживается на уровне +30…+50 °С.
Высокая влажность (80-95%) предотвращает возникновение дефектов — изменения объема и формы изделий, образования пузырей и трещин на поверхности теста, отслоения корки. Через 20-40 минут заготовки можно вытаскивать из расстойного шкафа и отправлять в пекарскую печь.
Современные аппараты оснащены системой контроля температуры и влажности в камере, уровня воды в парогенераторе.
Преимущества использования расстойных камер
- Формирование качественной заготовки. Шкаф расстойный электрический помогает восстановить пористость теста, утраченную в процессе обработки теста (смешивания, деления, округления, формования).
- В шкафах для расстойки теста поддерживаются стабильные показатели температуры и влажности. Постоянная циркуляция воздуха способствует обогащению тестовых заготовок кислородом, улучшению структуры мучных изделий.
- Возможность синхронизации с другими единицами оборудования. Расстойный шкаф для хлеба можно использовать одновременно с устройствами для приготовления выпечки, например, с тестоделителем.
- Компактные габариты шкафов позволяют устанавливать оборудование на ограниченных площадях пекарни или кондитерской.