Сегодня все больше предприятий питания предпочитают конвекционные печи. Принцип их работы заключается в равномерном распределении горячего воздуха по всему объему камеры. В этих печах реализована технология принудительной конвекции. Воздух, нагреваемый ТЭНами, разгоняют по камере встроенные вентиляторы. Они же отвечают за стабильность температуры, благодаря чему изделия на каждом уровне получают одинаковую порцию тепла.
Все конвекционные печи можно разделить на два вида — с парообразованием и без. От этого зависит сфера их применения и стоимость.
-
Печи с парообразованием идеально подходят для выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий. Именно их выбирают для пекарен — конвекция с паром позволяет получить румяную глянцевую корочку при сохранении пышного и воздушного мякиша. При парообразовании невозможно пересушить выпечку, она не теряет объем и не оседает.
Печи с парообразованием бывают инжекторными и бойлерными. В инжекторных конвекционных печах для выпечки пар образуется с помощью нагревательного элемента и распылителя. Вода попадает на нагретые ТЭНы и превращается в пар — камера, а вместе с ней изделия, увлажняются. Это так называемый непрямой впрыск. А вот в бойлерных печах вода напрямую впрыскивается в камеру из встроенной в корпус емкости.
Пароувлажение происходит вручную или автоматически. Все зависит от конкретной модели конвекционной хлебопекарной печи. Повар выбирает на панели управления кнопку «Пар» или печь автоматически увлажняет камеру при установке определенного режима приготовления.
-
Печи без парообразования используются в ресторанах и кафе для приготовления мясных, рыбных и овощных блюд, запеканок и гарниров.