22 декабря 2021
Соблюдение санитарных норм – важный вопрос, с которым сталкиваются все владельцы предприятий общественного питания. Рестораторам приходится заниматься не только оснащением заведения надежным современным оборудованием, закупкой специальной посуды, интерьерным оформлением, подбором персонала, но также повышать уровень ответственности сотрудников. При несоблюдении правил гигиены и санитарных норм на профессиональной кухне предприятие может оказаться пустым или закрытым. Ввиду важности вопроса владельцам заведений приходится строго контролировать соблюдение существующих регламентов.
Максимум ответственности при санитарном минимуме
Документы, координирующие санитарные нормы, разработаны с целью создания безопасной чистой среды в заведениях общественного питания. Качество блюд во многом зависит от человеческого фактора. Персонал предприятия несет ответственность за безопасность продуктов, которые должны подвергаться регламентированной документами обработке. Знание персоналом санитарно-эпидемиологических нормативов и строгое их соблюдение станет гарантом безупречной работы заведения. Обязательный санитарный минимум подразумевает:
- содержание в чистоте санитарно-гигиенического оборудования;
- использование столовых приборов и посуды из разрешенных материалов;
- тщательное мытье инвентаря после завершения рабочего процесса;
- установку на профессиональной кухне оборудования для качественной вентиляции, например вытяжного зонта;
- проведение специальной подготовки и аттестации сотрудников.
Даже при наличии в штате ответственного менеджера ресторатор не сможет тотально контролировать поддержание чистоты на кухне. Сделать соблюдение гигиенических норм основополагающим фактором для каждого сотрудника – это задача, решить которую позволит выстраивание особой системы.
Персонал должен обладать точными знаниями, как правильно пользоваться инструментами, производить чистку и дезинфекцию инвентаря. За каждым сотрудником необходимо закрепить отдельный участок кухонного пространства, чтобы за возникшие на этой территории проблемы отвечало конкретное лицо. Важным условием оптимизации технологических процессов и снижения рисков нарушения санитарных правил является доведение действий персонала до автоматизма. В этом случае будет строго выполняться алгоритм должностных обязанностей, обеспечен высокий уровень санитарного режима.
Жесткость контроля и строгость правил
Во всем мире существует около 300 гигиенических стандартов, среди которых можно выделить две системы чистоты для индустрии HoReCa – HAACP (Hazard Analysis Critical Control Points) и ICCCS (International Confederation of Contamination Control Societies). Не имеет смысла перечислять все нормативы СанПиНов. Достаточно остановиться на самых важных моментах:
- Персонал заведения должен проходить медосмотры, соблюдать личную гигиену, добросовестно относится к выполнению своих обязанностей.
- Весь инвентарь должен быть изготовлен из экологичных, безопасных для человека материалов. Для готовки и хранения пищи рекомендуется использовать посуду из нержавейки. Деформированные, поврежденные изделия должны своевременно заменяться.
- Хранение инвентаря должно осуществляться в специально отведенных местах. Столовые приборы запрещено держать уложенными на полотенце или подносе. Ложки, вилки и ножи должны находиться в чистых ящиках, посуда – на стеллажах и полка, в шкафах. Подносы после каждого использования должны вытираться салфетками, в конце дня – промываться и просушиваться.
- На этапе проектирования кухни должно учитываться грамотное рациональное расположение систем хранения и других технических единиц.
- Санитарно-гигиеническое оборудование должно быть маркировано в соответствии с видом обрабатываемых продуктов. Необходимо предусмотреть отдельные разделочные доски, в том числе для мяса, овощей, гастрономии.
- Заведениям сферы питания рекомендуется иметь профессиональные посудомоечные машины с функцией стерилизации.
Соблюдение существующих стандартов качества, обучение работников, грамотно выстроенный контроль над всеми этапами производственного процесса – базовые условия, необходимые для процветания и развития предприятия общественного питания.