27 мая 2022
Ни одно заведение общепита невозможно представить без мясорубки. И даже несмотря на то, что это оборудование не оценивается по достоинству в сравнении с теми же пароконвектоматами, без него организовать приготовление блюд просто невозможно.
Общие характеристики
Промышленные (они же профессиональные) мясорубки предназначены для обработки больших объёмов мяса, рыбы и других продуктов. Используется такое оборудование зачастую в заведениях общепита, в мясных магазинах, на производстве мясных изделий и колбас. Так что главное в таком агрегате – это мощность. Мощность должна отвечать всем запросам производственного процесса.
Например, для того, чтобы процесс работы колбасного цеха был бесперебойным, требуется устройство большой мощности и производительности. При этом для мясного магазина, буфета, столовой, ресторана можно выбрать менее мощное устройство со средними показателями производительности.
Показатели мощности агрегата
Условно все промышленные мясорубки можно разделить на четыре категории:
- до 50 кг/ч;
- от 55 до 150 кг/ч;
- от 155 до 300 кг/ч;
- до 600 кг/ч.
Если предприятие заточено на высокие показатели производительности, то, соответственно, оборудование для него должно закупаться с соответствующими параметрами мощности. Тут подойдут мощные производственные мясорубки-волчки, которые способны выдавать до 1500 кг фарша в час.
Корпус таких машин и их основные рабочие узлы делаются из нержавеющей пищевой стали, так что за надёжность и долговечность этих устройств можно не волноваться. Устройства средней и большой мощности обычно имеют автономную систему вентиляции, которая помогает предотвратить перегрев устройства при постоянной работе и вовремя охладить двигатель.
Комплекты ножей
На упаковке любой профессиональной мясорубки имеется одна из следующих надписей:
- Enterprise;
- Total Unger;
- Unger.
Эти надписи указывают на то, какой именно комплект ножей (и, зачастую, решёток) идёт в наборе с данным устройством:
- Enterprise – это классика жанра. В него входит шнек, односторонний нож и решётка – всё как в привычной домашней мясорубке. Такие устройства прекрасно выполняют нарезку сырых продуктов, хорошо подходят для столовой, кафе или магазина с мясным отделом. Наиболее экономный вариант из всех.
- Unger – включает в себя шнек, решётку, подрезной и основной двусторонние ножи. Подходят для использования в ресторане или любом другом небольшом заведении общепита.
- Total Unger – многофункциональный набор. Он позволяет за одно использование получить гомогенный фарш высокого качества с тончайшим помолом. В комплект входят подрезные ножи, двусторонние ножи и две решётки. На шнек сначала устанавливается подрезной и двусторонний ножи, затем крупная решётка, затем снова подрезной и двусторонний ножи, а в конце мелкая решётка. Фактически при такой организации насадок машина осуществляет сразу двойную или тройную нарезку продуктов. При желании можно комбинировать насадки таким образом, чтобы получать Unger или Total Unger. Идеальный выбор для высокопроизводительных заведений и производств.
Что касается отличий ручных моделей от автоматов, то здесь всё упирается лишь в том, каким образом загружаются в агрегат продукты. Если закладку осуществляет оператор и периодически подкладывает в процессе работы недостающие продукты, то перед вами ручная мясорубка. Если же в устройство загружается весь объём сразу же, а в процессе ничего не докладывается, то перед вами автоматическое устройство (естественно, ценник у такого оборудования будет значительно выше).
О реверсивной функции
Если вы хотя бы раз пользовались мясорубкой, то наверняка вы знаете, насколько неудобно прокручивать помимо филе ещё и куски с жилами и волокнами. Они постоянно наматываются на ножи, забивают решётку и значительно усложняют процесс приготовления качественного фарша.
От всех этих бед может избавить одна единственная функция – функция реверса. Это, по сути, прокрутка шнека в обратном направлении, которая позволяет освободить узлы от всех прожилок и волокон, мешающих их нормальной работе. При этом оператору не нужно останавливать работу мясорубки и разбирать её, чтобы вручную очистить. Следует просто включить режим реверса, при котором запустится обратная прокрутка шнека, а вся немолотая масса вернётся назад в загрузочный отсек.
Дополнительные насадки
Многие производители мясорубок (помимо стандартных насадок) предлагают дополнительное оборудование, которое позволяет использовать устройство не только по его прямому назначению. Например, часто в наборе с промышленными агрегатами можно найти купатницы – особые насадки, которые позволяют заполнять фаршем купаты, колбасы, сосиски и т.д. Существуют также насадки, позволяющие использовать мясорубку в качестве тёрки, соковыжималки и овощерезки. Насадки для теста позволяют использовать агрегат в качестве устройства для приготовления лапши.
Такие дополнительные устройства требуются часто на маленьких предприятиях, где общие объёмы производства не такие большие, а меню разнообразное. Для таких организаций лучше всего подходят машины производительностью до 300 кг фарша в час.