24 марта 2021
Самым необходимым и распространенным инструментом любого общепита всегда были и остаются профессиональные ножи. Виды применяемых ножей зависят в первую очередь от направленности кухни и блюд, которые подаются в заведении. А выбором инструмента чаще всего занимается повар.
Технологический процесс изготовления
На сегодняшний день можно выделить два основных метода производства профессиональных кухонных резаков – штамповка и ковка.
Наиболее простой и доступной технологией является штамповка. Однако кованые клинки являются более прочными и отличаются более высоким качеством, сроком службы. Процесс ковки начинается с формирования ножевой пластина из горячей стали под высоким давлением. И только после длительной горячей ковки происходит заточка и шлифовка ножа. Методом штамповки же изготовление ножей начинается с вырубки из плоского стального листа нескольких заготовок клинков одного размера и определенной геометрической формы. Затем каждую заготовку подвергают индивидуальной шлифовке и заточке. Однако существует и более современный способ вырезания заготовок определенной формы из листа стали с использованием лазера. Лазерная резка значительно сокращает количество отходов стали в сравнении с традиционной штамповкой.
Производство же керамических кухонных инструментов из оксида алюминия или карбида циркония проходит с использованием технологии горячего изостатического прессования. При таком прессовании одновременно идет прокаливание и формование изделия. За счет высоких прочностных характеристик такие ножи продолжительное время остаются острыми и не требуют тщательного ухода.
Для изготовления лезвий профессиональных ножей применяется обычный нержавеющий металл или нержавеющая сталь с большим содержанием углерода. Однако наиболее подходящим материалом является углеродистая сталь за счет легкости ухода. Но такие клинки требуют хорошего ухода, а меняют цвет при работе с кислыми ингредиентами. Поэтому такие ножи требуют тщательного ухода. Лезвия же из обычной нержавеющей стали очень устойчивы к агрессивным средам и коррозии, но заточка их затруднена. Клинки из высокоуглеродистой стали же не имеют вышеизложенных недостатков и обладают рядом преимуществ.
Основные части ножа
Профессиональный кухонный инструмент должен иметь клиновую заточку. Другими словами толщина лезвия у кромки будет намного меньше толщины обуха. Также нередко можно встретить пустотелые клинки, изготовленные из двух стальных пластин.
Утолщенную часть лезвия называют гардой или же перекрестьем. Данный элемент балансирует инструмент за счет увеличения веса. Хвостовик клинка профессионального ножа должен быть не сильно короче черенка. Длинный хвостовик обеспечивает надежную работу повара на протяжении долгого времени. Рукоять (черенки) в большинстве случаев вырабатывается из пластмассы высокой прочности или из древесины. Однако черенки ножей, применяемых при работе с мясом, должны изготавливаться исключительно из пластика.
Разновидности ножей
Можно выделить следующие основные виды ножей:
- кухонный или поварской нож – применяются для нарезки продуктов на ломтики или кубики;
- для тонкой нарезки;
- для шинковки;
- для резки овощей;
- разделочный или обвалочный – необходим для разделки и нарезки сырого мяса;
- топорик или секач
Однако существуют и другие виды ножей, например устричный, для разделки моллюсков и другие.
Правка ножей
Для сохранения остроты лезвия их необходимо подвергать правке. Чаще всего для заточки и правки металлических кухонных инструментов используется никелированный штырь круглой формы – мусат. Для правки же керамических резаков чаще всего применяются специальные глиноземные абразивы и абразивные камни.