27 мая 2022
Мармиты редко встретишь на стандартной отечественной домашней кухне. Чаще всего их можно увидеть лишь в больших и малых заведениях общепита, а также в гостиницах, но многие и там не придают этим ёмкостям особого значения. Но ни один организатор фуршетов не может обойтись без этих устройств. О чём же речь?
Мармиты – это особые ёмкости, в которых хранится приготовленная некоторое время назад, но всё ещё тёплая пища (не повторно разогретая, а именно не успевшая ещё остыть). Особенной популярностью мармиты пользуются в сфере кейтеринга, при организации выездных фуршетов.
Об устройстве мармитов и их предназначении
Мармитом называют пищевую ёмкость, которая предназначена для сохранения уже приготовленных блюд в тёплом виде. Зачем вообще были изобретены мармиты? Всё дело в том, что многократный подогрев пищи (как дома, так и в заведениях общепита) приводит к тому, что блюда начинают терять свои первоначальный вкусовые качества. Мармит же позволяет сохранять пищу тёплой в течение ограниченного временного промежутка.
Чтобы добиться установления внутри каждой ёмкости или контейнера конкретных температурных показателей, используются специальные термостаты (в стандартных устройствах имеется лишь один термостат, но в более продвинутых их может быть и несколько). Количество термостатов будет зависеть от количества контейнеров. Иногда в комплекте присутствует особое защитное устройство, которое не позволяет включать мармит тогда, когда он пустует.
В мармитах нельзя готовить пищу! Они подходят исключительно для поддержания её в тёплом виде. Так что сварить в них суп или кофе у вас просто не получится (вам просто не хватит температуры для того, чтобы полноценно обработать компоненты).
Варианты комплектации
Существует несколько традиционных классификаций мармитов, которыми пользуются повара и организаторы фуршетов.
По типу устройств:
- ёмкости с плотной крышкой, без подогрева (такие устройства хорошо сохраняют тепло в течение определённого срока благодаря своим двойным стенкам и воздушными камерами между ними);
- ёмкости с электроподогревом (обычно такие агрегаты используются на профессиональных линиях раздач);
- ёмкости с подогревом от горелки или свечи (такие устройства обычно используются в домашнем хозяйстве).
По назначению:
- настольные (их ещё часто называют переносными или мобильными, подходят для небольших кухонь, а также для организации выездных фуршетов);
- стационарные (комплексные модели, которые состоят из нескольких секций, подходят для крупных предприятий общепита, а также для гостиниц и отелей).
В зависимости от материалов корпуса:
- стальные (они же хромированные или полированные, один из наиболее популярных типов материалов);
- керамические и фарфоровые;
- гранитные и мраморные (наиболее редкие виды материалов, которые используются на профессиональных кухнях в крайних случаях).
Что касается типа крышки, то здесь мармиты подразделяются на:
- устройства с традиционной крышкой (как у любой стандартной кастрюли);
- ёмкости с крышкой Roll Tot (она откидывается наверх, как у хлебницы).
Мармиты также могут иметь один контейнер, а могут идти в комплекте сразу с несколькими ёмкостями.
Мармиты категории «Чафинг-диш»
«Чафинг-диш» - это специальный термин, которым обозначают ту категорию мармитов, которая обычно используется для организации фуршетов или для создания шведского стола. Изготавливаются такие ёмкости их полированной или хромированной нержавейки, нагрев осуществляется при помощи горячего водяного пара.
Прелесть «Чафинг-диш» в том, что они уже являются и готовыми устройствами, и отдельными модулями. Потому их можно использовать как в самостоятельном виде, так и в качестве элемента комплекса вместе с другими подобными модулями.
Технологии поддержания температуры в контейнерах
Нагрев ёмкости происходит несколькими способами:
- при помощи электричества;
- при помощи свечи или горелки;
- без подогрева.
Однако стоит учитывать, что в большинстве мармитов греется не сам корпус, а ёмкость с водой, которая располагается прямо под ним (например, как у «Чафинг-диш»). Но есть модели, в которых греется не жидкость, а воздух. Такие устройства принято относить к «сухому» типу. Недостаток у них один – иногда блюда получаются пересушенными или даже немного подгоревшими.
В последние несколько лет всё чаще можно увидеть более продвинутые модели с высокотехнологичным устройством – в них нагрев происходит за счёт инфракрасного нагревания. В таких устройствах регулировать нужную температуру внутри контейнера, конечно, гораздо проще, однако и стоимость таких ёмкостей гораздо выше, чем у мармитов с более стандартными способами нагрева.
Помимо перечисленных выше вариантов, встречаются и комбинированные модели, в которых сочетается сразу несколько способов нагрева. Эти варианты считаются универсальными, поскольку в зависимости от потребностей можно выбрать любой вариант подогрева. Например, для первых блюд можно выбрать более традиционный способ (на водяной бане или при помощи сухого нагрева), а вот для вторых блюд лучше всего подойдёт инфракрасный способ.
Однако всё же в идеале стоит иметь в запасе несколько видов ёмкостей, особенно если организация занимается выездными фуршетами или работает в сфере кейтеринга. Так для любого типа блюд под рукой всегда будет нужная ёмкость.