16 ноября 2020
Хороший ресторан похож на театр: клиентам важен не только процесс дегустации блюд, но и интересен процесс приготовления. Мечта заглянуть за кулисы профессиональной кухни легко может быть реализована в концепции «открытой кухни». Технология имеет ряд особенностей (помните сериал «Кухня»?), она популярна во всем мире.
Преимущества и причины популярности
Шоу в режиме реального времени всегда собирают многочисленную аудиторию. Своеобразный мастер-класс, входящий в стоимость посещения, придает дополнительную ценность блюдам, которые будут поданы на стол. Тонкости работы с продуктами и технологической обработки можно постичь только на примере: но это требует высокого мастерства и готовности делиться опытом от персонала.
Потребуется и особое промышленное кухонное оборудование: для гостей оборудуется специальная зона, куда выносится часть производственного процесса. От зала ресторана она отделяется стеклами, что создает полную иллюзию присутствия. Если посетителям важен хороший обзор, то поварам нужна концентрация на процессе. Это сложно в организационном плане, но реализуемо.
Наиболее зрелищные процессы – кондитерская выпечка, гриль, барбекю и мангалы, молекулярная кухня и другие направления.
Как выбрать профессиональное оборудование
От того, каким будет оборудование для ресторанов, зависит успех всего процесса.
- Синтез презентабельности и функциональности – один из главных критериев зрелищности. Дизайн здесь является элементом декораций, одновременно он должен позволять организовать нормальный кулинарный процесс.
- Компактность и автономность важны для возможности сегментирования технологических процессов. Важно правильно организовать зонирование: чистка овощей интересна мало кому, а вот за профессиональной шинковкой лука или картофеля можно наблюдать практически бесконечно.
Но одними пароконвектоматами в открытой зоне не обойтись. Потребуется и другое разнообразное профессиональное тепловое, холодильное, нейтральное и технологическое пищевое оборудование. Рабочая зона требует соблюдения санитарных нормативов, в первую очередь – организации эффективной системы вентиляции. Воздушные вытяжки и системы фильтрации должны изолировать гостевой зал от запахов, специфичных для кулинарного процесса.
Грамотная организация пространства обеспечит обзорность: здесь нужна совместная работа ресторатора и дизайнера. Оптимальный способ расположения оборудования – островной, с разделением технологических процессов. Потребуются многофункциональные кухонные производственные столы и тепловое оборудование, незаменимыми будут модульные шкафы. От интерьера зависит, насколько удобно будет работать поварам – а следовательно, и качество блюд.
О самом важном: персонал решает всё!
Концепция открытой кухни сложна не только с точки зрения организации процесса. Она требует специализированной подготовки персонала, которую нельзя получить ни в одной кулинарной школе мира. От поваров потребуется готовность работы в открытом формате: это не только профессионализм, но и способность работы на зрителей. Потребуются навыки актерского мастерства, а также другие умения сценической игры: в процессе придется импровизировать и развлекать зрителей, ожидающих заказ. Будут и триумфы, и поражения – но только постоянная практика ежедневных спектаклей сделает процесс по-настоящему зрелищным и работоспособным.
Если вас заинтересовала концепция открытой кухни, мы готовы помочь с организацией. В каталоге представлено разнообразное профессиональное оборудование, а наши специалисты готовы работать над индивидуальными дизайн-проектами, которые сделают ваш ресторанный бизнес уникальным для клиентов. Работаем с предприятиями всех типов – от пекарен до рыбных ресторанов.